C’è chi pensa che lo zafferano sia un rapido mezzo per arricchirsi, attratto dall’altissimo prezzo che ha un chilo di questa spezia.
In realtà coltivare zafferano è un lavoro agricolo come un altro e come tutte le professioni legate alla terra si tratta di un mestiere faticoso e che in termini di guadagni ha una resa relativamente bassa, in particolare se la paragoniamo alla mole di lavoro generata.
Proviamo a farci un’idea di quali sono costi e ricavi che può dare la coltivazione di zafferano, per capire se dal punto di vista economico si tratta di un’attività sensata o meno.
Indice dei contenuti
Zafferano da reddito: ne vale la pena
Ma quindi vale la pena coltivare zafferano come attività da reddito?
Io dico di sì.
Lo zafferaneto gestito nel modo giusto può ripagare investimenti e sforzi lavorativi e permette insieme ad altre colture di fare dell’agricoltura una professione. Se però state cercando soldi facili conviene abbandonare l’idea di coltivare zafferano e cercare in altri settori.
Chi invece è appassionato di agricoltura può scegliere di coltivare crocus sativus come professione, senza aspettarsi guadagni stratosferici ma certamente non mancheranno le soddisfazioni.
Tra le varie coltivazioni lo zafferano è forse quella che comporta un maggior impegno in termini di ore / lavoro paragonate all’estensione del campo. Per questo consiglio di pensarci bene prima di iniziare uno zafferaneto di grande dimensione.
Di seguito provo a focalizzare quanto rende coltivare questa spezia, analizzando quali sono i costi e le aspettative di ricavo. Non sarà possibile ovviamente fare un business plan o fornire cifre esatte: le variabili in gioco sono moltissime e ogni situazione può avere sue peculiarità. Le informazioni che trovate non sono pura teoria, ma frutto della mia esperienza con Vallescuria, piccola azienda agricola brianzola che coltiva appunto zafferano.
- Approfondimento: Coltivare zafferano: ne vale la pena (video con Matteo Cereda, Dario Galli e Guido Borsani).
Fonti di guadagno
Per rispondere a chi si chiede quanto si guadagna coltivando zafferano possiamo iniziare elencando le possibili entrate di uno zafferaneto, ovvero i suoi ricavi. Coltivando zafferano si può guadagnare soprattutto in due modi:
- Vendendo la spezia.
- Vendendo i bulbi.
Per massimizzare il profitto bisogna esser capaci di sviluppare entrambi gli ambiti.
Si può poi sviluppare in aggiunta la realizzazione di prodotti derivati quali liquori, birra aromatizzata, miele allo zafferano, confetture, prodotti da forno e da pasticceria o cosmesi. Questo può dare all’azienda agricola un maggior ventaglio di proposte da mettere sul mercato.
Guadagnare vendendo zafferano
Il prezzo dello zafferano è molto alto, questo è risaputo. Si tratta di cifre molto variabili che possono andare dagli 8 euro al grammo fino ai 35-40 euro.
Si trova anche chi parla di vendere a 60 euro al grammo e oltre, ma non è realistico (coltivando dal 2014 e confrontandomi con molti produttori professionisti ve lo assicuro), purtroppo sul web c’è sempre chi diffonde informazioni false per tornaconto personale.
In genere un buono zafferano italiano in stimmi, quindi un prodotto di qualità elevata, può costare il doppio o anche il triplo rispetto alle bustine che si comprano nei supermercati, questo significa che se siete in grado di fare zafferano buono e di piazzarlo potete pensare di ricavare in media 20 o 30 euro al grammo. Ovviamente occorre saper valorizzare il proprio prodotto in modo adeguato.
Grossisti o vendita al dettaglio
L’indicazione di prezzo che ho dato è il costo a cui lo zafferano viene venduto al cliente finale. Quindi se volete guadagnare questa cifra dovete arrivare direttamente a vendere al privato.
Se invece ci si rivolge a negozi, grossisti o altri intermediari, il prezzo diminuisce fino a dimezzarsi e si rischia di guadagnare molto meno. In compenso sarà più semplice vendere la spezia. Se si vendono gli stimmi alla ristorazione il costo sarà di poco superiore a quello del grossista, salvo riuscire a valorizzare la qualità da ristoranti di altissimo livello.
Possibili clienti dello zafferano puro in stimmi
- Utilizzatore finale (acquisto diretto in azienda, mercatini, vendita su web).
- Rivenditori fisici (piccoli negozi locali, alimentari di qualità).
- Rivenditori online (ecommerce di eccellenze gastronomiche o prodotti naturali).
- Gruppi di acquisto solidale (GAS).
- Ristoranti, pasticcerie, panifici e altre realtà dell’alimentare che trasformino la spezia.
- Aziende di cosmetici, per creme, profumi, saponi.
- Approfondimento sulla vendita: Corso vendere zafferano
Guadagnare vendendo bulbi
La vendita dei bulbi è un altro settore che permette un profitto economico, i clienti in questo caso sono altre persone che vogliono intraprendere la coltivazione.
I cormi di zafferano si moltiplicano di anno in anno, quindi una volta avviato l’impianto si avranno delle eccedenze di bulbi di crocus stativus che potranno essere vendute. Il prezzo dei bulbi dipende dalla loro dimensione e dai quantitativi acquistati.
- Vendere bulbi ad agricoltori. Gli agricoltori che vogliono comprare bulbi per coltivazioni professionali prendono in genere grandi quantitativi, di conseguenza anche i prezzi saranno più bassi. I bulbi possono essere venduti a numero (a migliaia) o a peso (al quintale). Un prezzo variabile può essere dai 15 ai 25 euro al chilo.
- Vendere bulbi ai privati. I bulbi di zafferano possono essere venduti in piccole quantità anche a clienti privati, che vogliano provare a mettere zafferano nell’orto oppure anche che provino a far crescere qualche fiore sul balcone per curiosità. Anche nei bulbi la vendita al privato porta maggiori introiti, ma richiede più pubblicità e contatti. In genere si vende a numero in questo caso, con prezzi che oscillano tra i 0,30 euro e 0,50 euro.
Permessi. Per vendere bulbi a privati o ad altri coltivatori bisogna avere la certificazione di vivaisti, dimostrando di saper prendere le giuste precauzioni atte a evitare la proliferazione di malattie fungine.
La resa dello zafferaneto
Lo zafferano costa molto al grammo perché rende pochissimo in termini quantitativi.
Da migliaia di bulbi, che impiegano diverse centinaia di metri quadri coltivati si ottengono poche decine di grammi di spezia. Di ogni pianta si utilizzano come spezia solo gli stimmi: tre finissimi filini rossi inseriti in ogni fiore. Se state facendo dei calcoli volti a stabilire quanto rende lo zafferano o a stilare un business plan dovete tenerne conto.
Qualche numero. Provo a dare qualche numero per permettere ai lettori inesperti di farsi un’idea. Ovviamente sono tutte cifre indicative: il numero di fiori che un bulbo di crocus sativus produce è variabile e dipende da molti fattori, primi tra tutti la concimazione, il clima e la dimensione del bulbo.
- Possiamo aspettarci mediamente da 2 a 5 fiori per bulbo.
- Un grammo di zafferano essiccato richiede 120-150 fiori.
- Stando a queste cifre immaginate di avere 10.000 bulbi, potrebbero dare diciamo 30.000 fiori,da cui si ricavano 200 grammi di zafferano in stimmi, per un valore inferiore ai 4.000 euro.
Queste cifre dovrebbero iniziare a far capire che il guadagno di una coltivazione non è certo stratosferico, proprio perché la resa in termini di quantità è molto bassa.
Tuttavia nel complesso è possibile avviare uno zafferaneto produttivo e ricavarsi un dignitoso stipendio con questa meravigliosa attività.
Le spese di uno zafferaneto
Per capire quanto rende effettivamente la coltivazione di zafferano non basta certo sapere quanto si guadagna: è fondamentale rendersi conto anche delle spese a cui si va incontro. Una volta tolti i costi dal fatturato si ottiene il valore dell’attività, ossia quello che resta in tasca a chi l’ha intrapresa.
L’obiettivo di ogni attività economica è di ripagare l’investimento iniziale e ovviamente avere entrate superiori alle spese di gestione ordinaria, in modo da registrare un profitto.
Costi di investimento
I costi da sostenere per iniziare uno zafferaneto non sono inarrivabili, sostanzialmente sono paragonabili a quelli di ogni attività agricola (spese burocratiche, terreno, attrezzi, concimi,…).
Essendo una coltura poco meccanizzabile fortunatamente ha un basso investimento iniziale legato ai macchinari, si può cominciare con un semplice motocoltivatore, che se acquistato usato può costare meno di 1000 euro.
Alle classiche spese di ogni azienda agricola si somma però l’acquisto dei bulbi, un costo indispensabile per iniziare la coltivazione.
Il tema delle spese e dell’investimento iniziale è molto importante in un calcolo di costi e ricavi ed essenziale se volete scrivere un business plan.
Per approfondire al meglio le varie voci di spesa che comporta questa coltivazione si può leggere l’articolo dedicato proprio alle spese che comporta uno zafferaneto, questo può aiutare a rendersi conto di qual è l’investimento richiesto.
Il costo del lavoro
Nel calcolare i costi è importante non trascurare anche il lavoro manuale, il vostro lavoro se (come vi auguro!) sarete impegnati in prima persona in campo.
Si tratta senza dubbio del costo maggiore: coltivare zafferano chiede un sacco di tempo speso a strappare erbe, piantare bulbi, cogliere fiori, mondare stimmi e poi strappare erbe e strappare erbe ancora.
Finanziamenti, burocrazia, agevolazioni fiscali
Per aprire uno zafferaneto, come per ogni attività, ci sono da affrontare una serie di formalità burocratiche, che comportano ovviamente anche spese. Dall’apertura della partita IVA all’iscrizione alla camera di commercio, ai permessi e dichiarazioni necessari per le fasi di confezionamento e vendita.
Non è oggetto di questo articolo approfondire la burocrazia, che non fa parte delle mie competenze. Inoltre la normativa varia nel tempo e in parte differisce anche su base regionale. Tuttavia bisogna citare certamente tra i costi una spesa burocratica.
Fortunatamente l’agricoltura è un settore che ha diverse semplificazioni fiscali. Ad esempio per cominciare si può usufruire di un esonero IVA fino a che il fatturato si mantiene basso.
Ci sono poi periodicamente aperti bandi e finanziamenti che possono portare contributi a fondo perduto o prestiti agevolati per avviare l’impresa. Gli incentivi all’agricoltura vengono erogati spesso dalla giunta regionale e dalla comunità europea tramite i fondi della PAC. Conviene consultare anche la camera di commercio della propria provincia per verificare anche bandi più legati al territorio.
Spero di non avervi scoraggiato, se non l’ho fatto non mi resta che augurarvi buon lavoro!
Una risorsa per lo zafferaneto professionale
Ti invito per approfondire il discorso della gestione di uno zafferaneto professionale a dare un’occhiata al corso ZAFFERANO PRO, che ho realizzato insieme a due grandi professionisti (Guido Borsani e Dario Galli, fondatori dell’azienda agricola Zafferanami). Il corso spiega tutto quel che serve sapere sullo zafferano sia lato coltivazione che lato vendita e fornisce riferimenti e indicazioni sulle normative.
Date un’occhiata al programma completo (trovate anche uno sconto e diverse anteprime)
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Articolo di Matteo Cereda
Bravo. La coltura dello zafferano rende perche si sfrutta il lavoro nero!!!!!!!
Ho una domanda: una buona pacciamatura non ridurrebbe i tempi dedicati alla rimozione delle erbacce? O si rischia di non far germogliare il bulbo?
Ciao Marco, più della germinazione preoccupa l’eccesso di umidità, lo zafferano ama un terreno senza il minimo ristagno. Con la pacciamatura a mio parere si possono favorire alcune malattie. Questo non vale in tutti i terreni, da valutare caso per caso.
[…possiamo aspettarci mediamente da 2 a 5 fiori per bulbo. Stando a queste cifre immaginate di avere 10.000 bulbi, potrebbero dare diciamo 30.000 fiori, da cui si ricavano 200 grammi di zafferano in stimmi, per un valore inferiore ai 4.000 euro….]
Scusatemi ma non mi tornano i conti, ma probabilmente mi sfugge qualcosa: se come dite sopra 10.000 bulbi potrebbero produrre 30.000 e fiori e di conseguenza 200 grammi di zafferano, visto che prima indicate che un bulbo costa circa 50 centesimi verrebbe: 5.000 euro (10.000 x 0,50) di bulbi mi produrrebbero un ricavo di 4.000 euro? Quando andrei in attivo?
Grazie
Complimenti per le informazioni chiare e preziose.
Roberto
Ciao Roberto, devi considerare che con i tuoi 10.000 bulbi produrranno 250 grammi di zafferano, ma anche altri bulbi (diciamo una stima di 15.000/20.000 bulbi). Per cui se il primo anno compro i bulbi e vado in perdita il secondo anno avrò già i bulbi (in numero maggiore) e non avendo la spesa iniziale andrò in attivo. Poi ovviamente devi considerare il lavoro e le varie altre spese accessorie: non ti arricchirai con lo zafferano. Questo post vuole trasmettere anche il messaggio che se uno decide di coltivare per accumulare denaro, fa prima a trovarsi un altro lavoro. Si tratta di un lavoro di agricoltura: duro, intenso e poco remunerato, anche se molto soddisfacente e appassionante.
Poi ovviamente i vari numeri sono tutti molto opinabili e da verificare in base alla singola situazione, come specificato già nell’articolo… Ad esempio se compri 10 mila bulbi dovresti spuntare un prezzo migliore e arrivare al pareggio.
TI ringrazio sei stato velocissimo! E’ vero il primo anno non rientro (ed ho anche tutte le spese che hai citato), con la proliferazione dei bulbi dovrei crescere nella produzione.
No non penso di aver individuato la gallina dalle uova d’ora, ma mi sta nascendo la passione per lavorare la terra (da informatico che sono) e mi piacerebbe svilupparla e magari averne col tempo anche un piccolo sostentamento.
La strada è lunga lo so, lunghissima. Ma chissà…..
Grazie ancora molto della cortesia, la meticolosità e la solerzia della risposta!
Cordiali saluti
Roberto
Io ti lascio due consigli: il primo è di fare un anno di prova con pochi bulbi (tipo 1000 o 2000), il secondo se vuoi fare dello zafferano il tuo sostentamento non lasciar che sia l’unico… Altrimenti basta un’annata problematica, una malattia o dei cinghiali, e ti trovi in difficoltà. A mio parere sempre meglio diversificare le colture.
Quanto terreno serve per 10.000 bulbi?
O meglio quale potrebbe essere l’estensione ottimale per avere un attività a reddito?
Quanto terreno dipende dal sesto d’impianto. Se fai baulatura da un metro e pianti i bulbi abbastanza vicini ne puoi mettere anche 20-30 a metro lineare di baulatura, che significa 1,5 metri quadri (oltre al metro di baulatura conteggia un metro di camminamento). Ma in base al tipo di impianto variano tantissimo i calcoli.
Per un’attività da reddito di una persona che ci vive serviranno circa 4-5000 metri coltivati (considera che devi fare poi rotazione), ma anche qui le variabili sono moltissime.
Buongiorno, sono un piccolo produttore di zafferano in stimmi e volevo sapere dove posso trovare un grossista a cui interessa acquistarlo. Grazie e buona giornata
Ciao Vittorio, non conosco grossisti che accettino di acquistare zafferano, inoltre penso che l’unico modo per valorizzare adeguatamente il proprio prodotto sia riuscire a venderlo direttamente al cliente finale, o al limite a rivenditori e ristoratori di qualità.
A parte il tracollo della ristorazione a causa del COVID, mi chiedo quanto possa valere complessivamente il mercato dello zafferano in Italia. Due, tre milioni? Forse meno, e comunque penso non sia in espansione. E allora dove è lo spazio per nuovi produttori?
La produzione italiana non copre ancora i consumi di zafferano del nostro paese, inoltre l’Italia è famosa in tutto il mondo per le eccellenze alimentari, per cui si può pensare di valorizzare il prodotto (legato anche a piatti tipici come il risotto giallo alla milanese) anche in esportazione. Quindi lo spazio c’è, anche se non è scontato occuparlo, in quanto la concorrenza di zafferano a basso prezzo proveniente da Iran e altri paesi in via di sviluppo è un fatto concreto. Io credo che un nuovo produttore debba porsi seriamente il problema di come vendere la sua spezia: se è in grado di comunicare la qualità può ricavarsi il suo segmento di mercato.
Saleve e buongiorno, mi ritrovo von circa 1 ettaro incolto su cui vorrei investire in zafferano, vorrei capire la resa per ettaro , o meglio quanti bulbi vanno piantati in un ettaro?
Ciao Alfredo, per capire quanti bulbi piantare fai riferimento a questo articolo. Ti consiglio di non cominciare con un ettaro di zafferano se non lo hai mai coltivato prima, ti comporta tantissimo lavoro e non sarà banale poi vendere gli stimmi. Fai una prima prova con 2000 bulbi, che possono stare in 50-80 mq tranquillamente e vedi come vanno le cose, l’anno prossimo poi deciderai se buttarti su maggiori superfici.