La raccolta delle olive

Tra i lavori agricoli dell’autunno spicca in molte zone d’Italia la raccolta delle olive, che impegna coltivatori e subito di seguito i frantoi che hanno il compito di estrarre dal frutto il prezioso olio extravergine. In genere si tratta di un’attività caratteristica di fine ottobre, novembre o dicembre, ma il periodo è variabile a seconda del tipo di oliva e del clima stagionale.

Il grado di maturazione più indicato è differente  a seconda dell’uso: se si coltivano olive da tavola si colgono mature, mentre per fare l’olio meglio prenderle prima della completa maturazione, altrimenti si otterrà un olio più acido, che perde buona parte delle sue proprietà nutritive e dell’aroma. Per la qualità dell’olio è quindi importantissimo imparare a scegliere il momento giusto in cui effettuare il raccolto.

Per le olive da olio è importante conoscere

Anche il metodo di raccolta nell’oliveto può determinare un migliore o peggiore risultato qualitativo, inoltre bisogna fare attenzione a non danneggiare la pianta con gli eventuali attrezzi dedicati ad agevolare il lavoro. Macchinari abbacchiatori motorizzati o pettinatori infatti devono essere studiati adeguatamente e utilizzati con consapevolezza al fine di non maltrattare gli ulivi.

Periodo di raccolta nell’uliveto

Il periodo indicato per raccogliere le olive varia tra ottobre e gennaio, sono diversi fattori che impattano su questo:

• Il clima della zona in cui si coltiva e dell’annata.
• L’esposizione al sole dell’uliveto.
• La varietà di olive (ne esistono di tardive e di precoci).
• Lo scopo del raccolto (da tavola o da olio).

Dopo la raccolta, una volta passato il momento di gelo invernale, per cui a seconda del clima tra gennaio e aprile, comincia invece il periodo della potatura dell’olivo.

La maturazione delle olive

Dall’acerbo al maturo passano diverse fasi:

• Olive acerbe, con la polpa durissima e ancora in formazione.
• Olive erbacee: lo stadio erbaceo è il momento iniziale della maturazione, i frutti sono ancora verdi e duri, ricchi di clorofilla. Se vengono raccolte in questo periodo le olive danno vita a un olio molto fruttato e con note piccanti, dalle ottime qualità antiossidanti. Il periodo di questo stadio in genere è fine settembre per le varietà precoci, fino a fine novembre per gli ulivi tardivi. La raccolta delle olive in questo stadio ha una resa minore in termini di olio, ma risente meno del rischio di attacchi da parte di mosca olearia.
• Olive a invaiatura. In questo stadio l’oliva cambia colore, virando dal verde al violaceo. Essendo il momento in cui c’è maggior concentrato di polifenoli l’olio risulta di qualità migliore, sia dal punto di vista nutritivo che dell’aroma. Viene nella maggior parte dei casi considerato il miglior momento per raccogliere olive da olio.
• Maturazione completa. Le olive hanno la buccia interamente colorata. La produttività delle olive in termini di quantità di olio è ottimale, anche se man mano che maturano perdono un poco qualità. Si tratta dello stadio ideale per cogliere olive da mensa.
• Sovra maturazione. I frutti iniziano a cadere a terra, l’olio che ne deriva è di inferiore qualità, con un sapore meno intenso, anche se dal punto di vista della quantità la resa produttiva è garantita. La fermentazione che comporta un frutto maturo genera un acidità maggiore. Possono verificarsi muffe e marciumi, in particolare su frutti colti da terra.

Invaiatura delle olive

Lo stadio di invaiatura, ovvero il momento in cui le olive cambiano colore e da verdi diventano violacee è il momento chiave per la raccolta delle olive da olio, bisogna quindi imparare a riconoscerlo.

Fattori di rischio nella maturazione

Più le olive maturano e meno sarà la loro resistenza al distacco: le olive mature si staccheranno molto facilmente, quelle erbacee saranno molto resistenti. Se da un lato un agevole distacco è comodo per il raccolto, in particolare se effettuato con scuotitori o altri mezzi meccanici, d’altro canto facendo maturare le olive basta poi una pioggia forte a far cadere prima del tempo i frutti, rovinando buona parte dell’annata.

Oltre al discorso della caduta ad aumentare il fattore di rischio c’è la fastidiosa mosca olearia, parassita dell’olivo che può danneggiare i frutti durante la loro maturazione, raccogliendo il frutto più acerbo non si presenta il problema.

Raccogliere le olive al momento giusto

Quando raccogliere è un bel dilemma, in particolare per chi coltiva olive da olio: prenderle in anticipo significa ottenere un olio migliore, ma sacrifica la resa quantitativa perché i frutti contengono meno olio.

Lasciandole più a lungo sulla pianta inoltre si sottopongono a rischio di caduta o di esser rovinate da insetti come la mosca dell’olivo. Vale la pena approfondire il discorso, valutando rischi e opportunità di ogni momento della maturazione.

Quando raccogliere olive da tavola

Le olive da tavola o da mensa vanno raccolte ben mature, quindi devono aver raggiunto la massima pezzatura, che dipende dalla varietà, e il loro colore definitivo, anche questo varia a seconda del tipo di oliva. La polpa del frutto deve essere morbida e sugosa, non dura, in modo che sia gradevole al consumo. Questo tipo di oliva deve essere raccolta preferibilmente a mano, o comunque con attrezzi che non vadano a rovinare il frutto, che essendo maturato a pieno è maggiormente delicato.

Quando si raccolgono le olive per l’olio

Il momento di raccolta delle olive risulta determinante per le caratteristiche organolettiche e nutritive dell’olio che ne verrà ottenuto, oltre che per la sua resa quantitativa. Esistono diversi punti di vista su quando sia il momento migliore, ma generalmente si sceglie lo stadio dell’invaiatura, che per il suo contenuto di sostanze fenoliche rende l’olio più pregiato e aromatico.

Dopo il raccolto è importante che la spremitura avvenga entro massimo due giorni, l’ideale sarebbe portare in giornata al frantoio.

Metodi di raccolta

Ci sono diversi modi per cogliere le olive: si può scegliere di farlo a mano, che resta il miglior modo per garantire un’alta qualità, oppure farsi aiutare da diversi tipi di attrezzo meccanico. Vediamo una panoramica dei metodi più diffusi.

• Raccolta manuale o brucatura. Prendere le olive una a una è il miglior modo per sceglierle accuratamente in modo che siano tutte al punto giusto e non vengano danneggiate. Ovviamente è un metodo che richiede molto tempo e può risultare difficile su dimensioni ampie dell’uliveto.
• Bacchiatura o abbacchiatura. Questa tecnica molto diffusa si basa su reti stese sotto le piante, vengono poi scossi i tramite bastoni che fanno cadere i frutti abbastanza maturi da staccarsi. Esistono abbacchiatori meccanici per fare meno fatica in questa operazione. I difetti sono  la possibilità che nella caduta le olive si danneggino, la scarsa selezione che viene fatta e l’eventuale danneggiamento dei rami durante il lavoro.
• Raccolta manuale con reti. Una via di mezzo tra la bucatura e la bacchiatura è la raccolta con l’uso di reti, si possono anche usare delle pinze per agevolare il raccoglitore, allungando la sua area di lavoro.
• Pettinatura. In questo caso sono pettini a togliere le olive dal ramo e a farle cadere sulle reti.
• Scuotitura. Altra alternativa alla bacchiatura è scuotere i rami, lavoro che viene effettuato da appositi scuotitori, in genere motorizzati a scoppio e di buona potenza.
• Raccattatura. Se si decide di cogliere i frutti da terra, aspettando che cadano spontaneamente, si prenderanno molto spesso olive muffite, compromesse nella caduta oppure troppo mature. Per questo si tratta di un metodo da evitare.

Gli attrezzi utili alla raccolta delle olive

A seconda del metodo scelto sono diverse le attrezzature che possono risultare d’aiuto nelle operazioni di raccolta. Un ausilio comune alla maggior parte delle tipologie sono le reti per uliveto, ne trovate una buona scelta acquistabile online qui.

Per quanto riguarda gli abbacchiatori ne esistono di vario tipo, quelli meccanici possono essere a scoppio o elettrici, che essendo più leggeri sono più diffusi. Gli scuotitori invece sono generalmente a scoppio per la maggior potenza che richiedono. Una gamma di macchinari per la raccolta li trovate online qui, vanno da modelli professionali a soluzioni economiche per chi ha solo poche piante.

Dopo il raccolto

Una volta raccolte si usano casse di plastica per tenere le olive, con pareti forate, senza esagerare nella sovrapposizione che andrebbe a pressarle.

Questi frutti si conservano poco dopo il raccolto, per questo se si vogliono tenere da tavola vanno rapidamente processate per la conservazione (salamoia, sotto vuoto,…), mentre per fare l’olio bisogna portarle al frantoio idealmente entro 24 ore e comunque prima di 48 ore per poter mantenere qualità dell’olio e gusto delicato e poco acido.

Articolo di Matteo Cereda