Come coltivare i capperi

Il cappero è una tipica pianta mediterranea, estremamente rustica. Viene coltivata soprattutto nelle regioni calde d’Italia perché richiede molto sole e teme il gelo, al nord non è impossibile da coltivare ma certamente richiede molta cura e un riparo.

Per i dotti della botanica il cappero si chiama Capparis spinosa e fa parte della famiglia delle capparidacee, si tratta di un arbusto perenne davvero tenace, che cresce anche tra le vecchie mura a secco. Ama i terreni sassosi ed è davvero umile nell’accontentarsi di poche risorse, resistendo alla siccità estrema. La pianta di cappero forma un cespuglio dal portamento cascante e la sua fioritura è un’esplosione di fiorellini bianchi che colora il paesaggio.

La parte che tutti conosciamo e che troviamo abitualmente in conserva sottaceto o sotto sale si è il suo bocciolo, da cui poi nasce il fiore, ma si può consumare anche il suo frutto.

Il bocciolo del cappero in cucina viene usato spesso, si può considerare una via di mezzo tra l’aromatica e l’ortaggio, il suo caratteristico sapore forte e gradevolmente salato si presta particolarmente all’abbinamento col pomodoro ed è diffuso quindi nei sughi rossi o sulla pizza.

Essendo una coltivazione perenne davvero semplice da mantenere conviene metterne almeno una pianta in un angolo dell’orto o del giardino, se il vostro clima lo consente. Non ha particolari problemi di insetti e malattie, per cui è perfetta per una coltivazione biologica, con pochissimo lavoro il raccolto è assicurato.

Clima e terreno adatti

Clima adatto. I capperi crescono solo in condizioni climatiche molto calde, quindi la pianta si può coltivare negli orti del centro e del sud Italia. Al nord può stare solo in zone riparate e soleggiate, con adeguate precauzioni per non far patire il freddo alla pianta quando scendono le temperature. L’esposizione solare è fondamentale, la pianta ama ricevere molto sole.

Terreno. Il cappero ama i terreni sassosi e aridi, non a caso lo troviamo come pianta spontanea nell’Italia meridionale costiera dove cresce persino tra le pietre dei muri. Non ama i terreni umidi e richiede un suolo altamente drenante, pena la morte della pianta. Non serve che la terra sia particolarmente ricca di sostanza organica, anzi i capperi ben si adattano a svilupparsi in terreni poveri e poco fertili. Per questo motivo non occorre alcuna concimazione.

Seminare o piantare il cappero

Il cappero è una pianta che si riproduce tramite seme: a seguito della fioritura si forma un piccolo frutto che contiene la semente, per ottenere il seme si può raccogliere il frutto nel mese di settembre e ricavarlo, bisognerà andare a seminare l’anno successivo.  La semina del cappero non è semplice e richiede tempo perché l’arbusto arrivi a produrre boccioli, per questo può essere conveniente comprare direttamente la pianta di cappero in vivaio e trapiantarla in campo. Se si ha pazienza partire dal seme resta sempre la tecnica più soddisfacente per un buon orticoltore.

Coltivare il cappero partendo dal seme. Il cappero è una pianta da seminare in primavera, a partire da fine febbraio si può metterla in semenzaio, a marzo si può invece metterla direttamente in campo. Se si opta per la semina diretta si possono gettare i semini a spaglio per diradare poi durante l’estate, i semi vanno coperti appena con un velo di terra e si deve innaffiare subito. Il trapianto delle piantine nell’aiuola dedicata nell’orto deve essere fatto dopo un anno, questo arbusto infatti è piuttosto lento nella crescita.

Sesto di impianto. Le piante di cappero vanno distanziate almeno 120 cm l’una dall’altra, visto che l’arbusto col tempo si espande abbastanza.

Tanta pazienza. Seminando a marzo il cappero produrrà il suo primo raccolto a giugno dell’anno successivo e solo l’anno seguente ancora entrerà in produzione a buon regime. Per questo se non avete la pazienza di aspettare più di un anno dovete comprare una piantina.

Coltivazione dei capperi nell’orto bio

La coltivazione come già anticipato è molto semplice, inoltre la pianta del cappero è poliennale e quindi non deve essere riseminata ogni anno.

Non ci sono particolari avversità e per questo si tratta di un’orticola ottima per la coltivazione biologica, gli unici problemi di malattie sono portati dall’eccesso di umidità nel terreno o dai ristagni idrici e sono quindi semplici da prevenire, con una semplice accortezza nella preparazione del suolo e nelle operazioni di irrigazione.

Sarchiatura. L’unico lavoro da fare se si vuole coltivare il cappero nell’orto è quello di tener pulita l’aiuola dalle erbacce con periodiche sarchiature.

Irrigazione. La pianta del cappero ama l’aridità, per questo si bagna esclusivamente quando le piantine sono giovanissime, appena sviluppato un buon apparato radicale diventa autonoma nel trovare l’acqua anche se non piove molto. Chi bagna tutto l’orto deve anzi fare attenzione a lasciar stare la pianta del cappero.

Concimazione. Il cappero è poco esigente ma può gradire una concimazione sporadica con stallatico o pollina, sparsa e zappettata attorno alla pianta. Si può fare una volta all’anno o biennale.

Potatura. Ogni anno si può potare il cappero tagliando i rami in febbraio. Una bella potatura è stimolo perché la pianta possa germogliare correttamente e produrre tanti boccioli.

La coltivazione dei capperi in vaso

Il cappero si può coltivare anche sul balcone in un vaso di buona dimensione, dovrebbe avere un’altezza minima di mezzo metro. Fondamentale per avere un buon risultato è che il terrazzo sia esposto a sud o comunque in posizione di pieno sole. Occorre mettere argilla espansa o ghiaia sul fondo del vaso per garantire il drenaggio e mischiare un poco di calce e sabbia al terriccio.

Se si tiene la pianta in vaso potrebbe essere necessaria l’irrigazione da una a tre volte a settimana a seconda del clima e della dimensione del vaso, stando attenti a non esagerare con la quantità di acqua fornita.

Raccolta, conservazione e utilizzo in cucina

Raccolta dei boccioli. Il cappero che conosciamo in cucina è il bocciolo del fiore, si raccoglie ancora chiuso, ragion per cui bisogna farlo la mattina. La pianta inizia la fioritura verso la fine della primavera e prosegue fino ad agosto. L’importante è cogliere i boccioli senza far andare spesso in fiore il cappero, infatti la pianta è stimolata a continuare a produrre solo se non completa la fioritura.

Raccolta del frutto. Il frutto del cappero si forma in seguito alla fioritura, a partire in genere dalla metà di giugno e per tutta l’estate, si raccoglie staccandolo completo di picciolo. Lasciar formare i frutti significa però perdere buona parte dei boccioli.

Utilizzo dei capperi. In genere il bocciolo di cappero appena colto si lascia seccare qualche giorno, poi si mette sottaceto oppure si conserva sotto sale. Anche i frutti del cappero si conservano sotto sale e si mangiano come aperitivo.

Come mettere i capperi sotto sale

Conservare i capperi sotto sale è molto semplice, in un vasetto di vetro si alterna uno strato di capperi e uno di sale. Il peso del sale deve essere il doppio del peso dei capperi. Dopo due o tre giorni si elimina la salamoia, si mescola e si aggiunge altro sale. Si ripete l’operazione dopo altri due giorni. Si lasciano sotto sale due mesi prima del consumo, scolando sempre l’acqua che viene a formarsi.

Articolo di Matteo Cereda