Abbiamo parlato molto di come allevare le chiocciole, descrivendo i vari lavori caratteristici grazie alla preziosa consulenza dell’azienda La Lumaca di Ambra Cantoni. La nostra guida all’elicicoltura traccia le linee essenziali a prendersi cura delle lumache fino alla raccolta. Vediamo ora invece qual’è l’ultimo passaggio che consente di portare in tavola le lumache, oppure di venderle per il consumo: lo spurgo.
Negli allevamenti animali in genere il bestiame arriva infine a essere macellato, nel caso delle chiocciole il discorso è un po’ diverso. Occorre una fase di spurgo che depuri le lumache e le asciughi, in modo da permettere che si conservino al meglio fino al momento in cui saranno cucinate.
Vediamo quindi come portare a termine un allevamento di lumache tramite raccolta e spurgo.
La fase di raccolta
Le lumache per essere raccolte, spurgate e vendute devono avere il guscio duro e una perfetta bordatura, ovvero quando il guscio nella parte davanti si presenta leggermente rigirato. La bordatura indica che la chiocciola è diventata totalmente adulta e che di conseguenza ha raggiunto la sua pezzatura definitiva. Una volta bordata la lumaca non crescerà più ulteriormente nonostante continui a mangiare, per questo siamo arrivati al momento in cui conviene raccogliere.
Per effettuare questa operazione è necessario interrompere l’impianto di irrigazione per almeno un paio di giorni in quanto le chiocciole vanno raccolte perfettamente asciutte ,ai fini della conservazione. Per lo stesso motivo non bisogna raccogliere in giornate di pioggia o particolarmente umide. In concomitanza con lo stop dell’irrigazione si inseriscono all’interno del recinto dei bancali di legno, si aspetta qualche giorno, per dar modo alle chiocciole di attaccarsi sopra e poi si procede alla raccolta.
Raccogliendo si selezionano manualmente i soggetti già bordati, si avrà cura di rimettere sulle foglie le chiocciole dal guscio ancora tenero, che devono finire di crescere. Le lumache sono molto attratte dal legno, tanto da restare sopra al bancale senza andare a pascolare e nutrirsi, per questo non bisogna mai lasciare in modo permanente i bancali nel recinto.
La fase di spurgo
Dopo la raccolta è molto importante procedere con lo spurgo, che serve a liberare l’intestino delle chiocciole dalle deiezioni e a far perdere buona parte dell’umidità, in modo da permettere una corretta conservazione della carne di lumaca.
La fase di spurgo dura almeno 7 giorni, durante i quali ci si aspetta di ridurre di almeno il 30% l’umidità delle chiocciole. Le lumache, come anticipato, devono essere raccolte asciutte, sospendendo l’irrigazione qualche giorno prima ed evitando giornate piovose, un ulteriore riduzione dell’acqua presente nei molluschi avviene durante la fase di spurgo. L’umidità è veicolo di batteri che causano mortalità e che possono deteriorare le lumache. Proprio per questo durante tutto lo spurgo è tassativo evitare di bagnare le lumache.
Le chiocciole devono essere spurgate in gabbie che possono anche essere auto costruite, usando una rete metallica tipo quelle utilizzate nelle gabbie per conigli. La gabbia deve essere aerata su tutti i lati.
Dopo la settimana di spurgo le lumache sono pronte per essere cucinate o vendute.
Articolo scritto da Matteo Cereda con il contributo tecnico di Ambra Cantoni, di La Lumaca, esperta in elicicoltura.
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