Melanzane sottolio: la ricetta

La pianta di melanzana è sempre generosa nel raccolto e un modo perfetto per conservare i suoi frutti fuori stagione è preparare delle gustose melanzane sottolio. Tra le varie ricette con le melanzane è quella che permette una lunga conservazione e quindi è una delle preparazioni più preziose per chi coltiva parecchie piante di melanzana nel suo orto.

Fortunatamente, come scopriamo oggi, è molto semplice preparare questa ottima ricetta in casa.

Le melanzane sott’olio sono ideali da servire come antipasto o come aperitivo, ma possono essere utilizzate anche per condire una pasta fredda, arricchire panini e piadine oppure ancora per accompagnare un secondo piatto come contorno.

Come in tutti i sottolio anche per le melanzane in barattolo è fondamentale prestare la massima attenzione alla preparazione di queste conserve poiché l’olio, a differenza dell’aceto, non è antibatterico e quindi non inibisce la formazione della tossina botulinica. Per questo proponiamo una ricetta che impiega comunque l’aceto nello sbollentare gli ingredienti, anche se come vedremo si possono fare melanzane sottolio senza aceto.

Come si preparano le melanzane sottolio

La ricetta delle melanzane sott’olio è davvero semplice e con un buon extravergine di qualità può diventare speciale. Una melanzana dopo il raccolto si mantiene solo per pochi giorni: è davvero un sollievo avere la possibilità di metterle in barattolo per l’inverno, ecco quindi come conservare le melanzane per mesi.

Fare una conserva sicura

Prima di spiegarvi la ricetta più tradizionale della melanzana sotto olio è importante dare un’avvertenza a salvaguarda della salute di chi consumerà la preparazione. Senza creare allarmismi è bene sapere che il botulino è un pericolo reale in questo tipo di ricetta. Fortunatamente non è difficile evitarlo, in particolare sfruttando l’acido per neutralizzare i batteri.

Le preparazioni sott’olio sono certamente un ottimo sistema per preservare le verdure raccolte nell’orto. Per prepararle senza rischiare intossicazioni bisogna avere qualche basilare accortezza igienica, sterilizzare i vasetti e utilizzare l’acidità dell’aceto in modo da scongiurare il botulino, un riepilogo lo potete leggere nell’articolo su come fare una conserva sicura.

In questo caso per le nostre melanzane fatte i casa bisogna acidificare tutti gli ingredienti della conserva in una soluzione di acqua e aceto (con acidità minima del 6%). Vi consigliamo inoltre di utilizzare barattoli piccoli, da 250 ml, e tagliare le melanzane abbastanza grandi in modo tale che la pastorizzazione sarà più breve e le verdure resisteranno meglio alla cottura. Seguendo queste semplici accortezze potrete gustare le vostre melanzane in barattolo per tutto l’inverno.

L’aceto non è l’unico modo per rendere sicura la conserva, nella nostra ricetta lo impieghiamo perché è anche un condimento, che porta valore aggiunto alle melanzane. Esistono anche ricette di melanzane sott’olio senza aceto: tutte cose che si possono fare solo con consapevolezza, non basta eliminare dalle indicazioni che seguono il passaggio in cui si sbollenta in aceto.

La ricetta classica delle melanzane sott’olio

Ma veniamo finalmente alla nostra ricetta di melanzane sott’olio fatte in casa, vi proponiamo quella classica, spesso analoga alla ricetta della nonna.

Per cominciare lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore. Disponete le fette in un colapasta e salatele leggermente, mettendo un foglio di carta assorbente tra uno strato e l’altro. Lasciatele riposare per 30 minuti in modo da fargli perdere un po’ di acqua di vegetazione.

Tagliate le melanzane a bastoncini di 1 cm di spessore. Portate a ebollizione l’acqua e l’aceto leggermente salati quindi sbollentate le melanzane per 2 minuti nell’aceto, poche alla volta. Scolatele e mettetele su un canovaccio pulito.

Lavate bene il prezzemolo e l’aglio. Dividete ogni spicchio di aglio in quattro e sbollentatelo in acqua e aceto insieme al prezzemolo per 1 minuto. Scolate e fate asciugare su un canovaccio pulito.

Quando saranno tiepide, strizzate bene le melanzane chiudendo il canovaccio in modo da togliere più acqua possibile. Lasciatele quindi raffreddare e asciugare bene.

Dividete le melanzane nei barattoli precedentemente sterilizzati aggiungendo 2 spicchi di aglio e un po’ di prezzemolo in ciascuno. Premetele bene in modo da togliere gli spazi e riempite i vasetti fino a 2 cm dal bordo. Coprite con l’olio fino a un cm dal bordo, avendo cura di non lasciare bolle di aria. Mettete un distanziatore sterilizzato in ogni barattolo e chiudere con i tappi, che ovviamente devono essere anch’essi sterilizzati. Fate riposare per un’ora poi, se necessario, rabboccate con altro olio.

Disponete i barattoli avvolti in uno strofinaccio pulito in una pentola coprendoli bene con acqua fredda, che deve essere almeno 4-5 cm più alta dei barattoli. Mettete sul fuoco vivo e portate rapidamente a bollore. Fate pastorizzare le melanzane in vasetto per 20 minuti dal bollore. Spegnete, fate intiepidire e poi togliete i barattoli dall’acqua. Controllate che si sia formato il sottovuoto e che le melanzane siano ben coperte dall’olio. Abbiamo finito: il nostro vasetto di melanzane sottolio è pronto, conservatelo però in dispensa per un mese prima di consumare affinché la verdura prenda sapore.

Un ultimo consiglio: la melanzana è una verdura dal sapore delicato, che lascia spazio al sapore dell’olio. Per questo è bene scegliere un olio extravergine di oliva di qualità e personalità. Se fate la conserva impiegando un olio economico non sarà la stessa cosa, in particolare per risparmiare ne scegliete uno non extravergine.

Varianti alla ricetta classica

Le melanzane sottolio si prestano a numerose varianti e possono essere aromatizzare in molti modi diversi. Di seguito trovate due possibili variazioni alla ricetta di base.

• Peperoncino piccante. Se vi piace il piccante, potete aggiungere alla melanzana sott’olio un peperoncino piccante. In questo caso abbiate cura di lavarlo bene e acidificarlo in acqua e aceto, come spiegato nella ricetta per le verdure e l’aglio.
• Menta e basilico. Oltre al prezzemolo, potete aromatizzare le melanzane sottolio con basilico o menta fresca. Anche questi aromi vanno acidificati prima dell’uso, sempre per evitare il rischio botulino.

Melanzane sott’olio senza aceto

L’aceto è un punto cardine della ricetta di melanzana sottolio fatta in casa che abbiamo proposto, perché come già spiegato previene problemi di botulino. Eppure ci sono alcuni che non gradiscono il suo gusto acidulo o che semplicemente preferirebbero evitare l’ingombrante interferenza di questo condimento nel sapore, per sentire meglio il sapore delle melanzane e dell’olio extravergine di oliva in cui sono immerse.

Le melanzane sotto aceto e senza cottura si possono quindi fare in altri modi, a patto di non inventarsi senza criterio una ricetta senza aceto fatta in casa, modificando le indicazioni di questo articolo o togliendo l’aceto dalla ricetta della nonna. Scusate se ripetiamo questo concetto più volte, ma con la salute non si scherza e l’intento è evitare che qualcuno possa star male in seguito a un errore nella preparazione.

Per conservare in modo sicuro le melanzane senza usare l’aceto si possono usare altri metodi, il più banale è sostituire l’aceto con altre sostanze ad alta acidità. Forse non è il metodo migliore se stiamo cercando alternative per ragioni di gusto, visto che rischiamo di replicare sapori simili alla ricetta acetosa. Un’alternativa valida è il sale: se facciamo una salamoia possiamo bypassare l’uso di aceto nella ricetta senza rischi. Anche in questo caso non bisogna improvvisare: serve la giusta salinità del liquido di conserva.

In ogni caso per fare ricette di conserve senza aceto è fondamentale la consapevolezza, il consiglio è di leggersi le linee guida del ministero della salute su come preparare conserve in ambiente domestico, sono molto complete e chiare.