Passata di pomodoro

La passata di pomodoro, o salsa, è probabilmente la conserva casalinga più famosa della cultura gastronomica italiana. Si prepara a fine estate, quando i pomodori sono maturi e saporiti, in modo da poterne conservare tutto il gusto durante l’inverno. Diventerà poi durante tutto l’anno ingrediente principale di numerose ricette: dai sughi della pasta alla pizza.

Per chi possiede un orto preparare la passata di pomodori in casa è senza dubbio uno dei modi migliori per sfruttare al massimo il proprio raccolto senza sprecare nulla. La preparazione della salsa è piuttosto semplice, richiede solo un po’ di tempo e qualche attenzione: come per qualsiasi altra conserva casalinga, anche per la passata di pomodoro è fondamentale rispettare alcune regole importantissime per garantirne la corretta conservazione e ridurre al minimo i rischi microbiologici.

Una volta pronta, potete conservare la passata di pomodoro in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi e utilizzarla per preparare tantissimi piatti davvero gustosi e genuini!

Come si prepara la passata di pomodoro

Nel preparare la passata conta molto il tipo di pomodoro utilizzato, non per niente ne sono selezionate varietà appositamente pensate per essre da salsa. Su Orto Da Coltivare trovate qualche consiglio utile sulla coltivazione dei pomodori e sulla scelta della varietà. Scegliete i pomodori maturi al punto giusto (non devono essere eccessivamente maturi), lavateli e controllateli accuratamente eliminando ogni parte ammaccata. Privateli del picciolo e tagliateli a pezzettoni. Raccoglieteli tutti in una pentola molto capiente e fate cuocere a fuoco medio per circa 30-40 minuti, finché non si saranno completamente spappolati.

Spegnete il fuoco e passate i pomodori al passaverdure, in modo da eliminare la buccia e i semi. Raccogliete la passata filtrata in una pentola, salatela leggermente, volendo potete anche lasciarla al naturale. Rimettete sul fuoco per altri 40 minuti circa, o comunque fino a che la salsa avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa.

Trasferite la passata in barattoli oppure in bottiglie di vetro precedentemente sterilizzate, lasciando un paio di centimetri dal bordo. Chiudete i tappi e procedete con la pastorizzazione dei vasetti di salsa per 30-40 minuti dal bollore, a seconda della dimensione delle bottiglie.

Quando le bottiglie si saranno completamente raffreddate, toglietele dall’acqua e controllate che si sia formato il sottovuoto: in caso contrario ripetete la pastorizzazione. Ricontrollate le bottiglie di passata dopo un giorno e se non presentano anomalie e il sottovuoto si è mantenuto, potete riporle in dispensa e usarle al bisogno.

Varianti alla classica salsa di pomodoro

La ricetta base della passata di pomodoro può essere personalizzata, con alcune accortezze.

• Basilico. Potete aggiungere alla passata qualche foglia di basilico: per una conserva sicura è importante acidificare le foglie in acqua e aceto per qualche secondo e lasciarle asciugare prima di inserirle nelle bottiglie con la passata.
• Varietà di pomodori. I pomodori più usati per la passata sono i San Marzano, ma potete anche prepararla con altre varietà per gusti diversi: provate i datterini ad esempio, per una passata delicata e dolce.