Imbianchimento o forzatura dell’insalata tardiva

L’imbianchimento forzato è una tecnica volta a migliorare la qualità del radicchio e di altre insalate.

Le insalate trevigiane o cicorie da cespo si dividono in due varietà: precoci e tardive. Mentre le precoci in genere si chiudono da sole ai primi freddi e si raccolgono già da fine settembre quelle tardive vanno forzate.

Ci sono diversi metodi di forzatura per le cicorie tardive, dall’uso di acqua gelata all’imbianchimento in cassetta.

Sfalcio e rincalzo

Il sistema più semplice per forzare il radicchio è sfalciare a settembre 2 centimetri sopra il colletto. Le piante tagliate devono essere rincalzate con terra sabbiosa e soffice. Quando dal cumulo emergono le nuove foglie è il momento della raccolta. Nel radicchio trevigiano oltre al cuore si conserva anche la radice (che deve essere pulita pelandola).

Forzatura in acqua corrente

Un altro metodo in uso nel trevigiano per la forzatura del radicchio consiste nell’estirpare le piante complete di radici e legarle a mazzi, la parte radicale va immersa in acqua corrente di sorgiva con  temperature intorno ai dodici gradi. La piantina di cicoria a questo punto torna a germogliare ed emette nuove foglie, quando il cespo raggiunge dimensioni ottimali si toglie l’insalata dall’acqua, si elimina tutta la parte fogliare vecchia lasciando il cuore con un pezzo di radice pulita.

Imbianchimento in cassetta

Una terza opzione per l’imbiancamento della cicoria è quello di togliere la pianta dall’orto comprese le radici, tagliare la parte fogliare a tre centimetri dal colletto ed eliminare anche un terzo della radice. A questo punto si lascia la pianta in verticale in una cassetta, con le radici coperte di sabbia sempre umida, la parte aerea si copre invece di torba. Queste cassette sono da conservare in un locale ad almeno quindici gradi di temperatura, in modo da farle continuare a ricacciare. Occorre bagnare spesso le radici.

Articolo di Matteo Cereda