Produrre confetture e trasformati biologici: la normativa

Abbiamo già parlato di normativa del biologico per la coltivazione, ma se un’azienda agricola vuole produrre dei trasformati da vendere come biologici, ad esempio conserve e marmellate, non basta applicare in campo le direttive dell’agricoltura biologica, bisogna attenersi alle norme del bio anche nel procedimento di trasformazione e confezionamento.

Molte aziende che coltivano ortaggi e piante da frutto infatti si dedicano anche alla produzione di conserve e confetture realizzate con il proprio raccolto, sia per una scelta di mercato, sia per evitare il deperimento di prodotti in caso di mancata vendita.

Vediamo quindi quali sono le norme a cui attenersi per preparare prodotti biologici e mantenere la certificazione bio anche sulle trasformazioni. Si tratta delle regole che deve rispettare chi vuole fare verdure sottolio o sottaceto, sughi in barattolo, succhi di frutta, marmellate, confetture e tutti gli altri derivati da prodotto agricolo che vogliano essere venduti con la dicitura “biologico” e relativo logo.

Classificarsi come tipologia di azienda

Per prima cosa quando un’azienda agricola o un agricoltore con partita IVA intende avviare l’attività di trasformazione è importante che compili una notifica di variazione nella quale definirsi non più “produttore esclusivo” ma “produttore/preparatore”.

In questa sede vanno definite le filiere in cui opererà l’azienda come trasformatore (es: orticola, frutticola o altro). Poi oltre al PAP vegetale (piano annuale di produzione), dovrete compilare ogni anno anche il PAP preparatori.

Tutti questi documenti, lo ricordiamo, vi possono essere predisposti dal vostro CAA (Centro di assistenza agricola), da una società di consulenza del biologico o da un libero professionista abilitato.

Principi specifici della trasformazione degli alimenti biologici

L’art. 6 del Reg CE 834/07 stabilisce quali sono i principi su cui ci si deve basare sulla trasformazione di alimenti biologici:

• Produrre alimenti biologici composti da ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica, tranne qualora un ingrediente non sia disponibile sul mercato in forma biologica;
• Limitare l’uso di additivi, di ingredienti non biologici con funzioni principalmente sensoriali e tecnologiche, nonché di micronutrienti e ausiliari di fabbricazione alimentari, in modo che siano utilizzati al minimo e soltanto nei casi di impellente necessità tecnologica o a fini nutrizionali specifici;
• Non utilizzare sostanze e metodi di trasformazione che possano trarre in inganno quanto alla vera natura del prodotto;
• Trasformare in maniera accurata gli alimenti, preferibilmente avvalendosi di metodi biologici, meccanici e fisici.

Dopo queste premesse, il Regolamento torna a trattare gli alimenti trasformati nel Capo 4, a partire dall’articolo n. 19, “Norme generali applicabili alla produzione di alimenti trasformati”

Questo articolo inizia con un punto molto importante, ovvero la necessità di separare nel tempo o nello spazio i prodotti biologici da quelli non biologici, e questo è fondamentale per le aziende di tipo misto, perché bisogna garantire che non ci sia mai contaminazione dei prodotti biologici.

Altri punti salienti sono:

• Il prodotto trasformato deve essere composto principalmente da ingredienti di origine agricola, senza conteggiare sale da cucina e acqua. Il DM 6793/2018 ha poi specificato che gli ingredienti di origine agricola devono essere più del 50% in peso del totale degli ingredienti. Questo significa che i prodotti della caccia e della pesca, se rientrano nella ricetta, non devono essere prevalenti perché il prodotto trasformato venga definito biologico;
• Possono essere utilizzati solo additivi, ausiliari di fabbricazione ecc. secondo determinati criteri indicati nel successivo articolo 21, che vi invitiamo ad andare a leggere se fa al caso vostro;
• Gli ingredienti di origine agricola non biologici possono essere utilizzati solo ai sensi dello stesso articolo 21 o se autorizzati temporaneamente dallo stato;
• Un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo stesso ingrediente non biologico o proveniente dalla conversione. Questo significa che non potrete fare la marmellata utilizzando le vostre fragole biologiche aggiungendo delle fragole non biologiche quando sono terminate le vostre: dovete procurarvene altre biologiche.
• Gli alimenti prodotti a partire da colture in conversione contengono unicamente un ingrediente vegetale di origine agricola;
• Non è consentito l’uso di sostanze o di tecniche che servono a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione e nell’immagazzinamento dei prodotti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione.

L’etichettatura del trasformato biologico

L’articolo 23 poi tratta l’etichettatura, altro fondamentale aspetto.

I punti più salienti sono relativi al fatto che un alimento trasformato può essere definito biologico (e venduto, etichettato e pubblicizzato come tale) se:

• Rispetta quanto descritto nell’articolo 19;
• Almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico;
• Se l’alimento non contiene almeno il 50% di prodotti di origine agricola, perché ad esempio più del 50% proviene dalla caccia o dalla pesca, i riferimenti al biologico possono essere messi a fianco agli ingredienti di origine agricola biologici. In questo caso, l’elenco degli ingredienti include un’indicazione della percentuale totale di ingredienti biologici in proporzione alla quantità totale di ingredienti di origine agricola.

L’articolo 24 spiega le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta. In particolare:

• Il codice operatore IT BIO xxx
• Il logo comunitario, ovvero il rettangolo verde con la fogliolina, che non deve mai essere alterato come proporzioni lunghezza-larghezza.
• L’indicazione di origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, Agricoltura UE/nn UE”, a seconda dell’origine degli ingredienti. Se è stato tutto coltivato in Italia, è possibile mettere direttamente “Agricoltura Italia”. Gli ingredienti che in tutto sono meno del 2% in peso di tutto il prodotto trasformato non incidono sull’indicazione dell’origine. Per esempio, se avete tutti gli ingredienti italiani, e il pepe biologico extra UE sotto il 2% del peso di tutto il prodotto, potete scrivere lo stesso “Agricoltura Italia”. Delle note ulteriori sull’etichettatura vengono specificate anche nel DM 6793/2018.

Dei prodotti trasformati tratta anche il Reg 889/08, dal capo 3, che si intitola per l’appunto “Prodotti conservati e trasformati”. Si fa riferimento alle normali pratiche di pulizia (naturalmente gli operatori biologici, così come quelli convenzionali devono avere un piano Haccp aggiornato e rispettarlo sempre) e poi alla situazione di preparazioni miste, biologiche e convenzionali.

Preparazioni miste biologiche e convenzionali

In caso di aziende miste, che producono sia prodotti di agricoltura convenzionale che di agricoltura biologica, come anticipato il Reg 889/08 determina che devono essere rispettate opportune separazioni, nello spazio o nel tempo.

Infatti, si può avere la linea di lavorazione dedicata solo al bio, e allora si parla di separazione nello spazio, oppure le lavorazioni dei prodotti biologiche alternate a lavorazioni di prodotti convenzionali, e in questo caso c’è una separazione nel tempo ed è necessaria una pulizia molto scrupolosa prima di ogni cambio.

Anche le merci in magazzino o in cella frigo devono essere tenute separate e ben identificate, in modo da non confondere mai accidentalmente il biologico col convenzionale.

Tutte le lavorazioni devono essere registrate indicato le quantità usate, e comunque per la preparazione di un prodotto prima di tutto bisogna che il vostro organismo di controllo vi abbia approvato la ricetta e l’etichetta.

Additivi e ingredienti non biologici

Gli articoli 27, 28 e 29 trattano di additivi, sostanze ed ingredienti eventualmente non biologici che si possono utilizzare e vanno molto nel dettaglio, pertanto si consiglia agli interessati di andare a leggerli.

Il capo 3 bis dello stesso regolamento è dedicato alle “norme specifiche sulla vinificazione”, trattando l’uso possibile di alcune sostanze, le pratiche enologiche e loro restrizioni nel bio, e la normativa in Italia è stata poi anche integrata dal DM del 8.5.2018.

Norme biologiche comuni tra produzione e trasformazioni

Infine, molti articoli già in parte descritti nei precedenti articoli rispetto alla coltivazione biologica valgono anche per i trasformatori: in particolare tutto il capitolo dei controlli, con il decreto 20/2018, e l’art 63 sulla relazione tecnica dell’operato aziendale, ma anche l’immagazzinaggio e il trasporto dei prodotti tra operatori diversi, le registrazioni, la scelta dei fornitori e altro ancora.

La normativa che regola il settore biologico quindi è abbastanza complessa, ma in termini pratici una volta che si impara a rispettare quello che serve ad ogni caso specifico, diventa poi abbastanza semplice mantenere la certificazione.

Articolo di Sara Petrucci